Schokolade - die Speise der Götter - viel Genuss, ein bisschen Gesundheit

Lust auf Schokolade?

Kolumbus beachtete sie bei seinen Besuchen in Südamerika nicht, obwohl sie dort eine große Bedeutung hatte - als Genussmittel und als Zahlungsmittel. Gemeint ist die Kakaobohne. Erst der Eroberer Hernando Cortéz brachte den Kakao und das von den mexikanischen Ureinwohnern daraus hergestellte Getränk im Jahre 1528 nach Europa. Dieses bittere Getränk bestand aus Wasser, Kakao, Vanille und Cayennepfeffer. Es war bei den Azteken der männlichen Oberschicht vorbehalten.
In Europa dauerte es dann noch etwa 300 Jahre, bis aus den Kakaobohnen süße Schokolade für die breite Bevölkerung hergestellt wurde. Entscheidenden Einfluss hatte ein Verfahren, das der Holländer van Houten entwickelte. Er presste gemahlene Kakaobohnen und konnte dadurch Kakaobutter und Kakaopulver voneinander trennen. 1879 entwickelte die schweizerische Schokoladenfabrik Lindt das Conchierverfahren (siehe Quellenangaben und weitere Informationen) und legte damit den Grundstock für den guten Ruf der Schweizer Schokolade.


Von der Kakaobohne zur Schokolade

Kakaobohnen sind die Samen des Kakaobaumes Theobroma cacao L., der nur im feucht-warmen Klima der Länder entlang des Äquators wächst. Die besten Kakaosorten (Edelkakao) findet man in Südamerika und der Karibik, Massensorten dagegen in Afrika. Der Name Theobroma bedeutet „Speise der Götter“, cacao ist abgeleitet von dem Wort, das die mexikanischen Ureinwohner für die Pflanze verwendeten.

Bis aus den Samen des Kakaobaumes Schokolade werden kann, müssen sie einige Verarbeitungsschritte durchlaufen. Im Erzeugerland werden Samen und Fruchtfleisch zunächst einem Gärprozess unterworfen, durch den der typische Kakaogeschmack entsteht. Im Verarbeitungsland werden die Kakaobohnen dann geröstet und fein gebrochen. Der Kakaobruch wird anschließend gemahlen, dabei tritt die Kakaobutter aus. Diese wird abgepresst und der übrig bleibende Presskuchen wiederum zu Kakaopulver vermahlen.
Jetzt kommt die Kunst des Schokoladenmachers ins Spiel: je nach gewünschter Schokoladensorte wird Kakaopulver mit Zucker, Kakaobutter und Milchpulver in unterschiedlichen Anteilen gemischt und in Walzwerken sehr fein vermahlen, bis eine pastöse Masse entsteht.

Tabelle: Zusammensetzung von verschiedenen Schokoladensorten

Milchschokolade
Bitterschokolade
Weiße Schokolade
  • Kakaobutter
18 %
4 %
28 %
  • Kakaomasse
12 %
48 %
/
  • Zucker
48 %
48 %
46 %
  • Milchpulver
22 %
/
26 %
Im nächsten Schritt wird diese Schokoladenmasse in so genannten Conchen erwärmt und über mehrere Tage gedreht, gewendet und gelüftet. Bei diesem aufwändigen Prozess verfeinert sich das Aroma, unerwünschte Säuren verflüchtigen sich und die Schokolade bekommt einen zarten Schmelz.
Die nun flüssige Schokoladenmasse muss zum Schluss unter definierten Bedingungen in mehreren Stufen abkühlen. Diesen Vorgang nennt man Temperieren. Er ist notwendig, damit die fertige Schokolade glänzt, eine angenehme Farbe bekommt, zart schmilzt (im Mund und nicht in der Hand), gut bricht und sich gut lagern lässt. Um den Sinn dieses Prozesses zu verstehen, muss man ein wenig die Physik bemühen: oberhalb von 36 ° Celsius ist Schokolade flüssig, beim Abkühlen bilden sich verschiedene Arten von Kristallen (ähnlich wie bei Eiskristallen) und bringen die Schokolade zum Erstarren. Unter normalen Bedingungen bildet sich in der abkühlenden Schokolade ein Gemisch aus verschiedenartigen Kristallen mit unterschiedlichen Schmelzpunkten, von denen aber nur eine Art zu den genannten wünschenswerten Eigenschaften der Schokolade führt. Nun ist es gut, dass die unerwünschten Kristalle alle ab 27°C schmelzen, die erwünschten aber bis etwa 34°C stabil bleiben. Temperieren bedeutet beim Schokoladeherstellen deshalb, dass man die flüssige Schokoladenmasse zunächst abkühlen und erstarren lässt. Anschließend wird wieder vorsichtig erwärmt, bis sich die unerwünschten Kristalle auflösen, die erwünschten aber noch bestehen bleiben. Dieses Erwärmen und wieder Abkühlen erfolgt in mehreren Stufen so lange, bis nur noch die erwünschte Kristallart vorhanden ist.

Für die Verarbeitung von Schokolade im Haushalt ergibt sich daraus folgender Tipp: Schokolade oder Kuvertüre sollte man nach dem Erwärmen zunächst abkühlen lassen und anschließend vorsichtig wieder erwärmen. Die maximale Temperatur für das zweite Erwärmen ist abhängig von der Schokoladenart, sie beträgt 34,5°C bei dunkler Schokolade, 32,5°C bei Milchschokolade und nur 31,5°C bei weißer Schokolade. Falsch temperierte Schokolade bekommt beim Erstarren eine grau-weiße Farbe, ist brüchig, körnig und schmilzt sehr schnell bei Berührung.


Unterschiedliche Zusammensetzung

Milchschokolade, Bitterschokolade und weiße Schokolade unterscheiden sich in Farbe und Geschmack. Der Grund sind die unterschiedlichen Anteile der verschiedenen Zutaten: Kakaomasse ohne Kakaobutter, Kakaobutter, Zucker und Milchpulver.
Zartbitter- (Halbbitter-) und Bitterschokolade enthalten mit durchschnittlich 50 % bzw. 60 % den höchsten Gehalt an Kakaomasse, aber nur geringe oder keine Anteile an Kakaobutter und Milchpulver. Milchschokolade hat einen geringeren Anteil an Kakaobestandteilen, enthält jedoch im Durchschnitt 22 % Milchpulver. Ganz aus der Reihe fällt die weiße Schokolade, denn sie enthält keine braune Kakaomasse, aber durchschnittlich 28 % Kakaobutter und 26 % Milchpulver.
Die unterschiedliche Zusammensetzung schlägt sich auch etwas im Kaloriengehalt nieder: dunkle Sorten liefern 495 kcal / 100 Gramm Tafel, Milchschokolade 515 kcal und weiße Schokolade 540 kcal.

Tabelle: Beispielhafte Verhältnisse von Zutaten bei den wichtigsten Schokoladensorten

Bitterschokolade
Zartbitterschokolade
Milchschokolade
Weiße Schokolade
  • Kakaobutter
/
5 %
15 %
28 %
  • Kakaomasse (ohne Kakaobutteranteil)
60 %
45 - 50 %
15 %
/
  • Zucker
40 %
45 %
50 %
46 %
  • Milchpulver
/
0 - 5 %
20 %
26 %

Quelle:
www.theoroma-cacao.de, http://de.wikipedia.org


Schokolade und Gesundheit

Der Genuss von Schokolade erhöht bei vielen Menschen das Wohlbefinden. Sie galt lange Zeit sogar als Medizin. Eine Vielzahl von Forschungsarbeiten hat sich mit den Inhaltsstoffen beschäftigt und nach möglichen Gründen für die große Beliebtheit dieses Genussmittels gesucht.

Kakaopulver enthält zum einen das so genannte Theobromin, eine Substanz, die mit Koffein verwandt ist, aber milder und dauerhafter anregt und stimmungsaufhellend wirkt. Wie Koffein erweitert es die Blutgefäße und wirkt harntreibend. Nach neuen Untersuchungen soll es auch Hustenanfälle wirksam und gleichzeitig schonend lindern.
Für Hunde, Katzen und Pferde ist das Theobromin allerdings sehr ungesund. Ihnen fehlt die Enzymausstattung zum Abbau des Theobromins, dadurch kann es zu epileptischen Anfällen, Herzinfarkt und inneren Blutungen kommen. Für einen 10 -15 kg schweren Hund können schon eine Tafel Zartbitter- oder drei Tafeln Vollmilchschokolade tödlich sein.

Ein weiter wichtiger Inhaltsstoff ist Phenylethylamin. Diese Substanz wirkt prinzipiell wie das THC (Tetrahydrocannabinol) in Cannabis, d. h. sie löst Glücksgefühle aus, wirkt stimmungsaufhellend und bewirkt die Ausschüttung von Dopamin, sie führt bei empfindlichen Menschen aber auch zu Migräneanfällen. Allerdings ist die Menge an Phenylethylamin in Kakao so gering, dass man 20 Kilogramm Schokolade essen müsste (das entspricht 200 Tafeln à 100 g), um überhaupt einen merklichen Effekt zu erzielen.

Was die dunkle Schokolade aus gesundheitlicher Sicht interessant macht, ist der Gehalt an Polyphenolen. Die Polyphenole zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen und haben unter anderem eine positive Wirkung auf das Herz-Kreislauf-System. In Untersuchungen wurde festgestellt, dass eine Tafel Bitter-Schokolade (100 g) pro Tag einen leicht erhöhten Blutdruck senken kann - allerdings nur, wenn man die Kalorienmenge, die diese Schokolade liefert - und das sind immerhin zwischen 500 und 600 Kilokalorien, an anderer Stelle wieder einspart. Einzelne Untersuchungen weisen auch auf einen - geringen - blutdrucksenkenden Effekt bei täglichem Verzehr von deutlich weniger Bitter-Schokolade.


Unser Tipp für den Schokoladengenuss:

Genießen Sie Ihr Stück Schokolade ganz bewusst: erst daran riechen, dann ein Stück langsam im Mund zergehen lassen und zum Schluss dem Aroma nachschmecken. Übrigens: dunkle Schokolade befriedigt die Lust auf Süßes oft schneller als helle.


Quellenangaben und weitere Informationen
  • Wikipedia, 2 Beiträge: Schokolade, Conchiermaschine, im Internet unter: http://de.wikipedia.org (Zugriff 12/2007)
  • Infozentrum Schokolade mit Informationen zum Anbau und zur Verarbeitung von Kakao, zur Herstellung von Schokolade u.v.m., im Internet unter: www.infozentrum-schoko.de (Zugriff 12/2007)
  • Schokolade & Kakao mit Informationen rund um Schokolade, Arne Homborg finest food, im Internet unter: www.theobroma-cacao.de (Zugriff 12/2007)
  • Bitterschokolade als Antihypertonikum wirksam, 4. Juli 2007, im Internet unter: www.aerzteblatt.de (Zugriff 12/2007)
  • Materialien zum Thema Schokolade, Informationen für den Unterricht der Uni Köln, im Internet unter: www.uni.koeln.de (Zugriff 2/2008)





  •     www.Ernaehrungsberatung.rlp.de drucken nach oben