Nachhaltige Ernährung in der Kindertagesstätte

Nachhaltige Ernährung bedeutet, ausgewogen und abwechslungsreich zu essen und dabei zugleich die natürlichen Ressourcen zu schonen, damit die Lebensgrundlagen für die nachfolgenden Generationen erhalten bleiben.
Durch ein Umdenken bei Einkauf und Zubereitung, kann auch die Kindertagesstätte ihren Beitrag leisten. Denn auch Einkaufsverhalten und Zubereitung beeinflussen Klima und Artenvielfalt.


Frische Lebensmittel bevorzugen

Stark verarbeitete Lebensmittel belasten das Klima mehr als wenig verarbeitete. Fachleute sprechen vom so genannten Treibhauspotential. Als dessen Maß gelten die errechneten CO2- Äquivalente je kg Lebensmittel.

Am Beispiel Kartoffeln lassen sich diese Zusammenhänge gut verdeutlichen:
Für die Zubereitung von 1 kg Pellkartoffeln muss mit 199 g CO2- Äquivalenten gerechnet werden, während die Zubereitung von Klößen und Püree aus Fertigprodukten mit 3776 g und Tiefkühl-Pommesfrites mit 5728 g CO2- Äquivalenten zu Buche schlagen.
In der Gemeinschaftsverpflegung und auch im privaten Haushalt wird gerne auf vorgefertigte Produkte (Convenienceprodukte) zurückgegriffen. Die Vorteile der Convenienceprodukte sind Zeitersparnis bei der Zubereitung und eine einfachere Vorratshaltung. Die Nachteile sind jedoch ein einheitlicher und oft eintöniger Geschmack und der oft recht hohe Anteil an Zusatzstoffen. Kinder sollten die Geschmacksvielfalt frischer Nahrungsmittel kennen lernen und nicht an bestimmte Geschmacksrichtungen gewöhnt werden, die häufig durch Geschmacksverstärker in Convenienceprodukten geprägt sind. Außerdem ist die Herstellung dieser Produkte sehr energieintensiv, bei Tiefkühlprodukten auch die Lagerung.

In den Qualitätsstandards für die Mittagsverpflegung in Kindertagesstätten wird empfohlen, hochverarbeitete Produkte wie Pommesfrites, Kroketten oder Kartoffelpüree aus Halbfertigprodukten maximal einmal in der Woche auf den Speiseplan zu setzen. Frische Kartoffeln z. B. als Pellkartoffeln, Salzkartoffeln oder frisch zubereitetes Püree sollten bevorzugt werden.
Bei einer größeren Anzahl von Essensteilnehmern kann es sich lohnen, geschälte Kartoffeln zu beziehen.


Tiefgekühlte Lebensmittel benötigen in der Verarbeitung und vor allem bei der Aufrechterhaltung der Kühlkette während Transport und Lagerung große Energiemengen und verursachen erhebliche Treibhausgas-Emissionen. Vor allem bei Gemüse und Obst ist der Energieverbrauch für die Tiefkühllagerung des verarbeiteten Produkts sehr hoch im Vergleich zum geringen Energiebedarf beim Anbau.

Auch eine Kindertagesstätte mit Frischküche wird zu bestimmten Jahreszeiten oder bei personellen Engpässen auf tiefgekühlte Ware zurückgreifen müssen. Dabei sollten die Verantwortlichen aber darauf achten, dass tiefgekühltes Gemüse keine Würzmischungen oder Kräuterbutter enthält. Sie können dann selbst beeinflussen, wie viel Salz, wie viel Fett und welches Fett zugegeben werden.
In der Frischküche sollten frische Kartoffeln, frisches Gemüse und Obst und frisches Fleisch aber immer im Vordergrund stehen.


Mehr pflanzliche und weniger tierische Lebensmittel

Der "ökologische Rucksack" an Treibhausgasen ist bei der Erzeugung tierischer Lebensmittel wesentlich höher als bei der Erzeugung pflanzlicher Lebensmittel. Ein Grund dafür ist die Erzeugung der notwendigen Futtermittel. Im Durchschnitt sind sieben Kalorien in Form pflanzlicher Futtermittel notwendig, um eine Kalorie tierischer Lebensmittel zu erzeugen. Um 1 Kalorie aus Getreide zu gewinnen reicht der Einsatz von einer Kalorie an Energie. Fleisch sollte deshalb, aber auch unter ernährungsphysiologischen Aspekten, nicht täglich auf dem Speiseplan stehen.
Nach den Qualitätsstandards für die Mittagsverpflegung in Kindertagesstätten sollte Fleisch nur sechs bis acht mal innerhalb von 20 Verpflegungstagen auf dem Speiseplan stehen, verarbeitete Fleischerzeugnisse wie Hackfleisch, Wurstwaren oder Nuggets sollten dabei maximal einmal pro Woche angeboten werden.
Frisches Fleisch kauft man am besten beim Metzger vor Ort, das spart Transport- und Lagerkosten.


Regionale Lebensmittel bevorzugen

Auch die Verwendung von frischem, saisonalen Gemüse aus der Region leistet einen wichtigen Beitrag zum Klimaschutz.

Flugtransporte von Waren aus Übersee sind extrem klimaschädlich, Flugzeuge fliegen nicht energieeffizient und ihre Emissionen entstehen in großer Höhe.
Transporte mit Flugzeugen belasten die Atmosphäre mehrere hundert mal stärker als der Transport mit Hochseeschiffen. Dies gilt im Übrigen auch für Öko-Lebensmittel, wenn sie aus fernen Ländern importiert werden. Für Verbraucher sind flugimportierte Lebensmittel im Laden nicht erkennbar, da das Transportmittel nicht deklariert werden muss. Häufig kommen frische, empfindliche Obst- und Gemüsearten, wie exotische Früchte sowie Erdbeeren und Spargel im Winter, per Flugzeug nach Deutschland.


Fisch aus nicht überfischten Beständen

Seefisch ist reich an Spurenelementen, Vitaminen und hochwertigem Eiweiß. Deshalb sollte auch in der Mittagsverpflegung von Kindertagesstätten Fisch einmal in der Woche auf dem Speiseplan stehen. Allerdings sind Dreiviertel der natürlichen Fischbestände vom Aussterben bedroht. Deshalb ist es sinnvoll, beim Einkaufen auf Bio-Qualität oder das Gütesiegel für nachhaltiges Fischen des Marine Stewardship Council (MSC) zu achten. Deshalb sollte man keinen exotischen Frischfisch kaufen, der mit dem Flugzeug zu uns transportiert wird. Im Fall von Seefisch ist das Tiefkühlprodukt oft die bessere Alternative. Der Fischeinkaufsführer vom World Wide Fund vor Nature (WWF) empfiehlt Fisch aus Wildfang, der aus bestandserhaltenden Fischereien kommt.


Produkte aus ökologischer Landwirtschaft

Der ökologische Landbau ist umweltschonend und nachhaltig. Ökologisch erzeugte Lebensmittel belasten die Umwelt im Allgemeinen weniger als konventionell erzeugte Produkte.
Biolebensmittel enthalten auch meist deutlich weniger Zusatzstoffe. So sind bei der Herstellung von Öko-Lebensmitteln nur etwa ein Zehntel der insgesamt rund 400 zugelassenen Zusatzstoffe erlaubt.

Das staatliche Bio-Siegel kennzeichnet Lebensmittel, die aus kontrolliert ökologischer Landwirtschaft stammen. Besonders Karotten, Kartoffeln und Getreide werden in Bioqualität zu akzeptablen Preisen von der heimischen Landwirtschaft angeboten. Kindertagesstätten sollten versuchen, den Anteil an Lebensmitteln aus biologischer Erzeugung zu erhöhen.


Weniger fettreiche Lebensmittel

Nährwertberechnungen haben gezeigt, dass viele altbewährte Rezepte, die in Kindertagesstätten gerne gekocht werden, oft zu hohe Fettmengen enthalten. Vielfach werden für die Zubereitung fettreiche Milchprodukte wie Butter, Sahne und Käse verwendet.
In den Qualitätsstandards für die Mittagsverpflegung in Kindertagesstätten wird empfohlen, Rapsöl als Standardöl für die Speisenzubereitung zu verwenden. Rapsöl belastet als pflanzliches Lebensmittel die Klimabilanz wesentlich weniger als tierische Fette und es leistet durch seine Fettsäurenzusammensetzung einen guten Beitrag in der Prävention von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Das ist wichtig, da auch Kinder heute bereits erhöhte Blutfettwerte haben.


Begleitung der Mahlzeiten durch pädagogische Fachkräfte

Die Bedeutung des gemeinsamen Essens von Kindern und Erziehern wird in vielen Einrichtungen unterschätzt. Um eine Akzeptanz von frischen, regionalen Lebensmitteln bei den Kindern zu erhöhen, ist die Motivation der Kinder zum Probieren und das Gespräch über die Lebensmittel und Speisen von großer Bedeutung.
Werden Produkte aus der Region oder vom Landwirt aus dem Ort zubereitet, ergänzt der Besuch des landwirtschaftlichen Betriebes die Bemühungen um eine nachhaltige Ernährungsbildung in der Kindertagesstätte optimal.


Weitere Informationen:





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