Milch – ein hochwertiges Nahrungsmittel

Stand: 04/04/2016
Milch und Milchprodukte sind wegen ihres Gehalts an wichtigen Nährstoffen und wegen ihrer Vielfalt wertvolle Bestandteile einer ausgewogenen Ernährung für Menschen aller Altersgruppen.
Lebensmittelrechtlich steht der Begriff „Milch“ zunächst nur für die Milch von Kühen. Milch von anderen Tierarten (z. B. Schaf oder Ziege) muss eigens als solche gekennzeichnet werden, ebenso daraus hergestellte Lebensmittel.


Wertvolle Inhaltsstoffe in Milch

An erster Stelle der wichtigen Inhaltsstoffe steht Kalzium. Milch ist der wichtigste Lieferant für diesen Mineralstoff in der menschlichen Ernährung. Ein Glas Milch (0,25 l) deckt bereits mehr als ein Viertel des Tagesbedarfs eines Erwachsenen an Kalzium. Deshalb empfehlen Ernährungsexperten, mindestens drei Portionen Milch und Milchprodukte am Tag zu verzehren, um Osteoporose vorzubeugen und bei Kindern und Jugendlichen frühzeitig eine hohe Knochendichte aufzubauen.
Daneben leistet Milch auch einen guten Beitrag zur Versorgung mit Jod. Dem Futter von Milchkühen wird oftmals Jod zugesetzt, so dass Milch und Milchprodukte gute Jodquellen sind.
Milch trägt außerdem wesentlich zur Bedarfsdeckung an den Vitaminen B2 (Riboflavin) und B12 (Cobalamin) bei. Ein Glas Milch (0,25 l) deckt bei diesen beiden Vitaminen bereits rund ein Drittel des Tagesbedarfs. Eine Scheibe Schnittkäse (30 g) deckt je nach Käsesorte ein Viertel bis ein Drittel des Vitamin B12 -Bedarfs und rund zehn Prozent des Vitamin B2-Bedarfs eines Erwachsenen.
Vitamin B2 ist ein wasserlösliches Vitamin und wird für die Prozesse der Energiegewinnung im menschlichen Organismus gebraucht. In dieser Funktion kommt es in allen Geweben und Zellen vor. Außerdem ist es für die normale Zellfunktion, für Wachstum und Entwicklung notwendig.
Vitamin B12 kommt hauptsächlich in tierischen Lebensmitteln vor, denn es wird von Mikroorganismen, zum Beispiel von den Bakterien im Magen-Darm-Trakt der Nutztiere, hergestellt. Pflanzliche Lebensmittel enthalten höchstens Spuren des Vitamins, dann, wenn sie, wie z. B. Sauerkraut, einer Bakteriengärung unterzogen worden waren. Vitamin B12 ist unter anderem notwendig für die Zellteilung und die Blutbildung.

Auch zur Bedarfsdeckung an den Vitaminen A und D leisten Milch und Milchprodukte, insbesondere die fettreicheren Sorten, einen Beitrag. Vitamin D trägt im Darm zur Aufnahme des Kalziums in den Körper bei.

Schließlich enthält Milch auch hochwertiges und leicht verdauliches Eiweiß. Der Gehalt an Milchfett ist je nach Sorte unterschiedlich (siehe unten) und bestimmt auch den Kaloriengehalt von Milch, der zwischen 47 kcal (fettarme Milch) und 64 kcal (Vollmilch) je 100 ml liegt. Das Milchfett ist leicht verdaulich, weil es bereits emulgiert ist.
Milch enthält 4,7 % Milchzucker (Laktose). Der Milchzucker liefert genau wie der "normale" Haushaltszucker (Saccharose) rund 4 kcal je Gramm. Er hat jedoch eine geringere Süßkraft als Saccharose. Milchzucker unterstützt die Aufnahme von Kalzium aus dem Darm in den Körper. Außerdem kann er das Wachstum positiver Darmbakterien im Dickdarm fördern.


Milch und Milchprodukte – ein vielfältiges Angebot

Milch gibt es in verschiedenen Sorten, die nach Fettgehalt und Wärmebehandlung unterschieden werden. Beim Fettgehalt kennt man Vollmilch (mind. 3,5 % Fett), teilentrahmte Milch (1,5 % Fett) und Magermilch (max. 0,5 % Fett). Bezüglich der Wärmebehandlung unterscheidet man Rohmilch und Vorzugsmilch (keine Erhitzung), pasteurisierte Milch (wird auch als Frischmilch bezeichnet und ist entweder kurzzeit- oder hocherhitzt) und ultrahocherhitzte Milch (H-Milch). Die hocherhitzte Milch ist erst seit einigen Jahren auf dem Markt und wird auch als ESL-Milch bezeichnet.

Noch vielfältiger ist die Palette der Milchprodukte und Käsesorten.

Weitere Informationen

Faktencheck: Milch eignet sich (nicht) als Lebensmittel für Erwachsene

Immer wieder stellen Kritiker die ernährungsphysiologische Bedeutung der Milch für den Menschen in Frage, manche halten den Verzehr von Milch und Milchprodukten sogar für ungesund.
Was ist dran an dieser Kritik?

Seit über 8000 Jahren nutzen Menschen die Milch von Schaf, Ziege oder Kuh. Milch, Joghurt und andere Sauermilchprodukte ebenso wie Käse gehören zur normalen Ernährung bei uns dazu.

Im Laufe der Evolution hat sich unser Verdauungssystem angepasst. Entgegen beispielsweise vielen Einwohnern Afrikas, Südamerikas oder Ostasiens können die meisten Europäer bis ins hohe Erwachsenenalter den Milchzucker (Laktose) abbauen. In Europa leiden nur etwa 15 Prozent der Menschen unter einer Laktoseintoleranz, in Asien, Südamerika und Afrika ist sie der Normalfall.
Zur Laktoseintoleranz kann es kommen, wenn nach dem Säuglingsalter durch die Umstellung von (Mutter)milch auf feste Nahrung das Enzym für die Spaltung des Milchzuckers (Laktase) im Darm nicht mehr gebraucht wird. Der Körper schaltet das entsprechende Gen mehr oder weniger schnell ab, das Enzym Laktase wird nur noch eingeschränkt produziert. Die Folge ist, dass unverdaute Laktose im Darm von den Darmbakterien abgebaut wird, wobei Blähungen und Durchfall entstehen können
Laktoseintoleranz bedeutet aber meistens nicht, dass ganz auf Milchprodukte verzichtet werden muss. Oft werden geringe Mengen an Joghurt vertragen. Lang gereifte Schnittkäse und Hartkäse enthalten infolge der Reifung keine Laktose und können i.d.R. verzehrt werden. Es lohnt sich auf jeden Fall, die individuell verträgliche Menge an Milchprodukten herauszufinden.
Deutlich seltener als eine Laktoseintoleranz ist eine Allergie auf Milcheiweiß. Bei Kindern liegt die Häufigkeit zwischen 0,5 und 7 Prozent. Sie klingt im Laufe des zweiten Lebensjahres in der Mehrzahl der Fälle wieder ab. Allergien können sich im Laufe des Lebens gegen jedwede Eiweiße tierischer oder pflanzlicher Herkunft entwickeln. Auslöser und Zeitpunkt der Allergieentwicklung sind sehr individuell und lassen keine Schlüsse auf die generelle Tauglichkeit eines Lebensmittels für die menschliche Ernährung zu.
Milchallergiker müssen auf Milch und Erzeugnisse verzichten.
Mutmaßungen über eventuelle Zusammenhänge von Milchverzehr und Krebserkrankungen konnten ebenfalls in wissenschaftlichen Studien hinlänglich entkräftet werden.
So bleibt die außerordentliche Bedeutung von Milch und Milchprodukten bei der täglichen Nahrungszufuhr aus wissenschaftlicher Sicht, z.B. auch seitens der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) unumstritten.


Mehr Wertschätzung für die Milch

Milch ist nicht nur ein gesundes Nahrungsmittel, sondern seine Erzeugung bedeutet in Deutschland auch ein attraktives Landschaftsbild und die Existenz für viele bäuerliche Familien. Um Futter zu gewinnen, werden Wiesen (sogenanntes Grünland) bewirtschaftet. Die Kühe können unmittelbar darauf weiden oder das Gras wird gemäht und zu Heu und Silage weiterverarbeitet. Diese sind Bestandteil des Futters für die Milchkühe, die im Stall stehen. Grünland ist ein vielfältiger Lebensraum für Tiere und Pflanzen und prägt das Gesicht unserer Landschaften. Schöne Bilder mit grasenden Kühen finden sich auf Tourismusprospekten und Milchtüten.

Die Milchviehhaltung ist leider heute für viele Landwirte nicht mehr rentabel. Die Bauern erhalten für ihr aufwändig und sorgsam produziertes Produkt so wenig Geld, dass viele Familien auf Dauer davon nicht leben können. Was uns Verbraucher in Deutschland betrifft, leben wir in einem „Land, in dem Milch und Honig fließen“. Dieses Land wird in der Bibel beschrieben. Das Land, in dem Milch und Honig fließen, war kein Schlaraffenland, sondern stand für eine gerechte Gesellschaft, in der es genug für alle gibt, die Menschen von ihrer Arbeit leben können und nicht nur gerade so über die Runden kommen.

Gerechtigkeit fängt bei uns im Kühlregal des Supermarkts an. Auch wenn es überquillt von Frischmilch, Fitmilch und Schokomilch, sollte uns bewusst sein, dass wir zwar von niedrigen Verbraucherpreisen profitieren, dies aber zum Nachteil der Landwirte ist.
Eine nachhaltige Ernährungsweise berücksichtigt auch die Folgen einer Kaufentscheidung für die Umwelt und die Gesellschaft. Beim Milchkonsum gilt es, den Blick nicht nur auf wertvolle Inhaltsstoffe zu lenken, sondern auch die Arbeit der Bauern und die Qualität der Produkte mehr Wert zu schätzen.

Was können Verbraucher tun, um die heimischen Milchbauern zu unterstützen?

Der Idealfall wäre der Einkauf von Milch (und Milchprodukten) beim landwirtschaftlichen Direktvermarkter. Leider gibt es in Rheinland-Pfalz nicht viele Betriebe mit einem solchen Angebot.
Normalerweise wird die Milch im Supermarkt gekauft. Eine Orientierung über die Herkunft der Milch bietet der Genusstauglichkeitsstempel:


Jede Produktionsstätte ist mit einer EG-Nummer gekennzeichnet. So lauten die Nummern der Produktionsstätten der rheinland-pfälzischen Molkereiunternehmen:
  • RP 247
PronsfeldArla Foods Deutschland GmbH
  • RP 221
KaiserslauternHochwald Foods GmbH
  • RP 254
ThalfangHochwald Foods GmbH
  • BY 150
WeidingHochwald Foods GmbH
  • HE 007
HungenHochwald Foods GmbH
  • HE 012
HünfeldHochwald Foods GmbH
  • NI 053
LüneburgHochwald Foods GmbH
  • NW 402
ErftstadtHochwald Foods GmbH

Da die Milcherzeugnisse der rheinland-pfälzischen Molkereiunternehmen nicht nur unter den Eigenmarken Arla oder Hochwald, sondern auch unter Handels- bzw. Eigenmarken abgefüllt werden, entdeckt man auch auf der „Ja“-, „Gut und günstig“- oder „Milfina“-Packung die Nummern rheinland-pfälzischer Molkereien.
Wer beim Milchkauf Wert auf regionale Herkunft legt, kann sich gut an dem Stempel orientieren und Milch und Milchprodukte möglichst in Nähe zum eigenen Wohnort kaufen, dies jedoch mit der Einschränkung, dass die Milch zum Teil aus relativ weitem Umkreis zur Molkerei transportiert wird.

Interessantes rund um die rheinland-pfälzische Milchwirtschaft bietet die Internetseite der „Milchwirtschaftlichen Arbeitsgemeinschaft“, Milag, im Internet unter www.milag.net (Zugriff 04.04.2016)

Wer auf weitere Aspekte Wert legt, kann zu Bio-Milch greifen. Sie zeichnet sich u.a. aus durch
  • besonders hohe Tierhaltungsstandards (z.B. Kühe werden nicht enthornt, Weidegang)
  • Gentechnikfreiheit des Futters
  • Naturbelassenheit hinsichtlich natürlichem Fettgehalt und natürlicher Aufrahmung der Milch (teilhomogenisiert oder nicht homogenisiert)
Gute Orientierung bieten die Zeichen von Anbauverbänden wie Bioland, Demeter oder Naturland. Bio-Milch wird in der Regel in braunen Glasflaschen angeboten.


In diesem Sinne:
Genießen Sie die große Vielfalt an Milch und Milchprodukten und achten Sie dabei auch auf die Nachhaltigkeit.


Quellen
  • Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), Österreichische Gesellschaft für Ernährung (ÖGE), Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (SGE) (Hrsg.): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, Umschau Buchverlag, Bonn, 2015
  • Prof. Dr. I. Elmadfa u. a.: Die große GU Vitamin und Mineralstoff Tabelle, Gräfe und Unzer Verlag, München 2015
  • Lothar Burgerstein u.a.: Burgersteins Handbuch Nährstoffe, Haug Verlag, Stuttgart 2002
  • W.Ternes u.a.: Lebensmittel-Lexikon, Behr’s Verlag, Hamburg 2005
  • Hilka de Groot, u. a.: Ernährungswissenschaft – Ernährungslehre, Verlag Europa-Lehrmittel, Haan-Gruiten 2001
  • Kompetenzzentrum für Ernährung Bayern (KErn) (Hrsg.): Freispruch für die Milch, im Internet unter www.kern.bayern.de (Zugriff am 16.03.2016)





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