Salmonellen im Griff

Stand: 07/01/2019
Warme Sommertage wecken nicht nur die menschlichen Lebensgeister, auch Salmonellen und andere Bakterien finden gute Lebensbedingungen. Sommerliche Temperaturen fordern ein gutes Maß an Lebensmittelhygiene, um Infektionen durch Salmonellen vorzubeugen. Salmonellenerkrankungen sind nach Campylobacterinfektionen die zweithäufigste Ursache bakterieller Durchfallerkrankungen, auch wenn ihre Zahl von mehr als 70.000 (in 2001) auf 14.269 (in 2017) zurückgegangen ist.


Steckbrief: Salmonellen

Salmonellen sind stäbchenförmige Bakterien. Sie wurden 1880 entdeckt und nach dem amerikanischen Bakteriologen Daniel E. Salmon (1850 – 1914) benannt. Wie alle Mikroorganismen sind sie mit dem bloßen Augen nicht sichtbar, auch mit unseren anderen Sinnen können wir sie nicht wahrnehmen. Salmonellen gehören zur Gruppe der Darmbakterien (Enterobacteriaceen), rund 2500 verschiedene Typen dieses Erregers sind bekannt. In Deutschland treten vor allem die Salmonella-Typen Salmonella Enteritidis (Vorkommen vor allem bei Geflügel) und Salmonella Typhimurium (Vorkommen vor allem bei Schweinen) auf. Bei den Tieren rufen sie keine sichtbare Erkrankung hervor. Die Bakterien sind nicht an den Wirt angepasst. Sie können durch Übertragung die Artenbarriere überspringen und damit für den Menschen gefährlich werden.

Salmonellen lieben wasser- und eiweißreiche Lebensmittel und warme Temperaturen. Bei ausreichendem Nährstoffangebot vermehren sie sich zwischen 20 und 40 °C explosionsartig: innerhalb von 20 Minuten verdoppelt sich ihre Zahl, nach 60 Minuten hat sich die Zahl der Keime verachtfacht. Unter 7 °C und über 50 °C findet keine Vermehrung statt. Bei Temperaturen über 60 °C beginnen Salmonellen abzusterben. Auch Säure (pH-Wert unter 4,5) verhindert ein Wachstum.
In trockenen Lebensmitteln wie Schokolade, Eiweißpulver oder Trockengewürze können die Keime Monate, auch Jahre überleben. Salmonellen verfügen über die Fähigkeit, bei Stress, wie z.B. Wassermangel, in eine Art Ruhezustand (engl., VBNC-Form, viable but non-culturable, = lebensfähig, aber nicht kultivierbar) zu verfallen. Möglicherweise führt die aktivierte Stressbereitschaft zu einer erhöhten Infektiösität. Steht Wasser wieder zur Verfügung, werden die normalen Lebensfunktionen erneut aufgenommen.
Salmonellen sind fakultativ anaerob. Sie leben und vermehren sich sowohl in Gegenwart als auch bei Mangel an Sauerstoff. Dadurch stehen ihnen unterschiedliche Lebensräume zur Verfügung – sauerstoffreich beispielsweise auf Lebensmitteln, sauerstoffarm oder sauerstofffrei im Verdauungstrakt von Mensch und Tier.


Salmonelleninfektion

Die Salmonellose ist eine klassische Lebensmittelinfektion. Die Erreger werden über kontaminierte Lebensmittel aufgenommen. Gelangen Salmonellen in ausreichend hoher Zahl in den menschlichen Dünndarm, so können sie sich an der Darmwand festsetzen und Darminfektionen auslösen. Dabei werden unter anderem toxische Zellbestandteile (Endotoxine) der Salmonellen in den Darm abgegeben, die starke Entzündungsreaktionen und Fieber hervorrufen. Die Symptome einer Infektion wie wässriger Durchfall, Kopf- und Bauchschmerzen, Erbrechen und Fieber treten meist acht bis 48 Stunden, manchmal auch erst 72 Stunden nach der Ansteckung auf und dauern einige Tage.

Wichtig für die Genesung ist der rasche Ersatz der entstehenden Flüssigkeitsverluste durch Trinken, notfalls auch durch Infusionen. Eventuell wird auch die Gabe von Elektrolyten erforderlich, die im Körper das Wasser binden. Nur bei sehr schweren, hochfieberhaften Krankheitsverläufen oder bei Kindern unter einem Jahr, bei alten oder immungeschwächten Menschen sind Antibiotika angezeigt. Hier sollte jedoch im Vorfeld geprüft werden, welches Antibiotikum im Einzelfall anspricht.

Fleisch, Geflügel und Eier sind die häufigste Infektionsquelle für den Menschen. Sehr empfindlich ist stark zerkleinertes Fleisch wie Gulasch, Geschnetzeltes, Fleischspieße und Hackfleisch. Auch Fisch und Meeresfrüchte können Ursache einer Salmonelleninfektion sein. Besondere Vorsicht ist auch bei getrockneten Gewürzen angebracht. Pflanzliche Lebensmittel können mit Salmonellen behaftet sein, wenn sie z.B. mit fäkalienverschmutztem Wasser in Kontakt gekommen sind. Auch Vögel, Mäuse oder Insekten können Salmonellen auf pflanzliche Lebensmittel übertragen.
Ebenso kommt der Mensch als Überträger für Salmonellen in Betracht. Durch unzureichende Händehygiene oder Hygienefehler bei der Speisenzubereitung werden Salmonellen gerne auf vorher unbelastete Lebensmittel übertragen.


Oberstes Gebot: Hygiene

Einige einfache Regeln helfen, dem Risiko einer Salmonelleninfektion entgegen zu wirken.
Besondere Sorgfalt ist geboten bei allen Lebensmitteln, die vor dem Verzehr nicht durchgegart werden. Dazu gehören insbesondere:
- rohe oder nicht vollständig durchgegarte Fleischgerichte, z.B. Tartar, Zwiebelmettwurst
- Salate auf Mayonnaisebasis, z.B. Kartoffelsalat, Eiersalat
- klein geschnittene Blattsalate in Fertigpackungen
- Speisen, die rohe Eier enthalten, z.B. Tiramisu, Mousse au Chocolat, Zubereitungen mit Eischnee
- Rohmilch und Rohmilchprodukte, Speiseeis
- rohe Meeresfrüchte, z.B. Austern, Sushi
- Konditorei- und Backwaren mit nicht durchgebacken Füllungen, z.B. Bienenstich, Sahnetorten.

Kühlung!
  • Empfindliche Lebensmittel beim Einkauf in einer Kühltasche mit Kühlelementen transportieren und zu Hause zügig im (Tief)Kühlschrank unterbringen.
  • Auf ausreichende Kühltemperatur achten: Kühlschrank max. 7 °C und Tiefkühlschrank max. -18 °C.
  • Lebensmittel erst kurz vor Verwendung oder Verzehr aus der Kühlung nehmen.
  • Tierische Lebensmittel und gegarte Speisen in geschlossenen Behältnissen und immer getrennt von pflanzlichen Lebensmitteln aufbewahren.
  • Tiefgefrorenes Geflügel und Fleisch im Kühlschrank auf einem Sieb und abgedeckt auftauen. Den austretenden Fleischsaft auffangen und entsorgen. Arbeitsmittel reinigen.

Ordnung und Sauberkeit in der Küche!
  • Auf saubere Arbeitsflächen und Arbeitsmittel achten. Arbeitsplatz auch zwischendurch reinigen. Arbeitsgeräte direkt nach Verwendung in die Spülmaschine geben oder heiß spülen.
  • Erst Kartoffeln, Gemüse, Salat putzen und waschen, bevor mit der Zubereitung von Speisen begonnen wird. Fleisch getrennt von Salat und Rohkost zubereiten
  • Geschirrtücher und Spültücher nach Benutzung zum Trocknen aufhängen, regelmäßig wechseln. Die Spülbürste nach Möglichkeit jeden Tag in der Spülmaschine reinigen.

Durchgaren!
  • Geflügelgerichte grundsätzlich durchgaren. Das Fleisch sollte beim Aufschneiden keine rötlichen Stellen mehr haben.
  • Auch sonstige Fleisch- und Eierspeisen nach Möglichkeit durchgaren.
  • Gewürze entweder vor dem Erhitzen oder erst unmittelbar vor Verzehr den Speisen zufügen.

Hände waschen!
Die Hände sind DIE Arbeitswerkzeuge von Köchin und Koch. Gute Händehygiene ist die beste Vorbeugung gegen Salmonellen- und anderen Lebensmittelinfektionen.
  • Hände gründlich waschen: immer vor Arbeitsbeginn in der Küche, nach dem Toilettenbesuch, nach dem Niesen und nach dem Umgang mit erdbehaftetem Gemüse sowie rohem Fleisch, Geflügel, Fisch und Eiern.


Quellenangaben und weitere Informationen





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