Was bedeutet „unter Schutzatmosphäre verpackt“?

Stand: 07/01/2021
Wer mit offenen Augen durch den Supermarkt geht, kann auf verschiedenen Verpackungen wie etwa von Hackfleisch, Wurst- oder Käseaufschnitt den Hinweis finden „unter Schutzatmosphäre verpackt“. Was steckt dahinter? Wie ist dies zu bewerten?

Salopp gesagt, bedeutet der Hinweis, dass die Zusammensetzung der Luft in der Verpackung verändert wurde, um die Haltbarkeit des Lebensmittels zu verbessern, indem mikrobielle, oxidative oder enzymatische Verderbnisvorgänge verzögert werden. Fachleute sprechen auch von Verpackung unter modifizierter Atmosphäre, abgekürzt MAP (= modified atmosphere package).

Normalerweise besteht Atemluft zu etwa 21 Prozent aus Sauerstoff, 78 Prozent aus Stickstoff, 0,03 Prozent aus Kohlendioxid und 1 Prozent aus Edelgasen. Ähnlich uns Menschen brauchen viele Verderbnis erregende Bakterien und Schimmelpilze eine „normale“ Zusammensetzung der Luft zum Überleben. Bei Verpackungen unter Schutzatmosphäre sind oftmals die Sauerstoffanteile drastisch reduziert, so dass die Keime quasi „ersticken“ und im Wachstum gehemmt sind.

Als Schutzgase werden vorrangig Kohlendioxid und Stickstoff – einzeln oder in Mischungen – und in bestimmten Fällen auch Sauerstoff oder Edelgase verwendet. Kohlendioxid und Stickstoff sind farblose, geruchs- und geschmacksneutrale Gase. Beide Gase verdrängen Sauerstoff und schaffen so schlechte Wachstumsbedingungen für aerobe Mikroorganismen, ähnlich einer Vakuumverpackung. Stickstoff schützt Lebensmittel vor oxidativen Veränderungen und wird beispielsweise bei Nüssen, Snacks, Trockensuppen, Milchpulver oder Kaffee angewandt. Stickstoff dient zudem als Stützgas, um das Innenvolumen von Verpackungen aufrechterhalten. So werden etwa Chips vor Beschädigung geschützt. Kohlendioxid ist bei niedrigen Temperaturen wasser- und fettlöslich und kann ab etwa 20 Prozent Wachstum und Vermehrung von Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen hemmen. Kohlendioxid als Hauptkomponente im Schutzgas ist nicht immer möglich, da sich aufgrund der Löslichkeit die Verpackung zusammenziehen oder durch Bildung von Kohlensäure ein leicht saurer Geschmack entstehen kann.

Frisches Rind- und Schweinefleisch in Verpackungen wird vielfach unter Atmosphären mit Sauerstoffanteilen von 60 Prozent und mehr gelagert, so genannte „High O2-MAP". Die hohen Sauerstoffanteile stabilisieren die rote Fleischfarbe und das frische Aussehen des Fleisches. Um gleichzeitig auch das Bakterienwachstum zu verlangsamen und die Haltbarkeit zu verlängern, werden Kohlendioxidanteile von mindestens 20 Prozent realisiert. Die Lagerung von Fleisch unter Schutzgas mit hohem Sauerstoffanteil hat Nachteile. Die rote Farbe kann eine Frische vortäuschen, die nicht existiert. Das Fleisch bräunt im Garprozess sehr viel schneller und signalisiert möglicherweise vorzeitig den Garzeitpunkt. Sauerstoff begünstigt die Fettoxidation während der Lagerung, wodurch das Fleisch zäh und ranzig schmecken kann.

Diese wenigen Ausführungen zeigen, dass die Zusammensetzung der Schutzatmosphäre sehr spezifisch und abhängig vom Lebensmittel und seinen Eigenschaften ist. Häufig sind die unter Schutzatmosphäre verpackten Lebensmittel in den Selbstbedienungsregalen des Lebensmitteleinzelhandels zu finden wie Brot und Backwaren zum Aufbacken, Sandwiches, frische Teigwaren und Fertiggerichte, Käse in Scheiben oder gerieben, geschnittene Salate und Obstprodukte, Würstchen, Wurstaufschnitt und vieles mehr. Schätzungen zu Folge werden 90 Prozent des Frischfleisches im Selbstbedienungsbereich unter Schutzatmosphäre verpackt angeboten. Die Verpackungen müssen mit dem Hinweis „unter Schutzatmosphäre verpackt“ gekennzeichnet sein. Die Zusammensetzung des Schutzgases muss nicht angegeben werden.

Entscheidend für die Wirksamkeit des Schutzgases sind jedoch immer die einwandfreie Ausgangsware, die hygienisch einwandfreie Verarbeitung und der sorgfältige Umgang des Verbrauchers mit dem jeweiligen Lebensmittel. Dies gilt insbesondere für die Einhaltung der Lagertemperatur und der vorgegebenen Lagerdauer bei sehr empfindlichen Lebensmitteln wie bei Hackfleisch, das unter Schutzatmosphäre verpackt angeboten wird. Es soll bei maximal +2 Grad Celsius im Kühlschrank gelagert werden – eine Temperatur, die in herkömmlichen Kühlschränken privater Haushalte vielfach nicht gegeben ist, so dass es sich empfiehlt, die Ware möglichst am Tag des Einkaufs zu verarbeiten. Die Lagerhinweise beziehen sich immer auf die geschlossenen Packungen.


Fazit

Unter Schutzatmosphäre zu verpacken ist eine moderne Technologie, die die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängert, ohne dass zusätzlich eine Erhitzung bzw. Tiefkühlung oder der Zusatz von Konservierungsmitteln notwendig ist. Voraussetzung ist jedoch auf allen Stufen der Verarbeitungskette ein hohes Maß an Sorgfalt und Lebensmittelhygiene. Eher kritisch wird eine Lagerung von Fleisch und Fleischerzeugnissen unter hochkonzentrierter Sauerstoffatmosphäre gesehen.
Unter Berücksichtigung von Aspekten einer nachhaltigen Ernährung sollte man frischen, wenig verpackten Lebensmitteln aus regionaler Erzeugung den Vorzug geben.


Quellenangaben und weiterführende Informationen





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